Elogio incompleto del arroz

Donaldo Donado Viloria

Es incompleto e imposible, porque se necesitaría la percepción de los millones de personas que en la historia de la humanidad han comido este cereal. El arroz, caviar blanco, cuyo grano parece las larvas de las hormigas o escamoles, tiene un sustrato a tierra cocinada, a sudor humano, a elemento esencial para la vida.

Me lo como al clima, tibio o caliente a un hervor de quedar listo. Es un alimento noble, dócil. El blanco es universal, pero se puede mezclar con cualquier otro alimento. Con fríjoles o lentejas en su jugo es incomparable. Para muchos, mezclado con huevo revuelto es una maravilla, o sumado a una sopa, un prodigio.

Otra cosa es combinarlo o prepararlo con otro alimento que repotencie su sabor. El arroz con coco, quizás, está en lo alto de la pirámide. En América Latina, ¿quién no ha disfrutado ese arroz con color de piel de mujer morena, acompañado de un pescado o de otro ser del agua, y de una ensalada de aguacate o con patacones de plátano verde?    

Podemos comer arroz al desayuno, en el famoso calentao con fríjol, carne, pollo o huevo, al almuerzo y en la cena. Si en cualquiera de estos tres momentos del día alimenticio solo se dispone de arroz, su versatilidad permite inventar platos inimaginables, salvar el golpe, disfrutar lo que se prepare con él, porque es básico, indispensable, imprescindible.

En paella o por separado con cerdo, pollo y mariscos, adobado con verduras y especias, es un éxtasis.

A la salida de casorios, los felices acompañantes lo lanzaban crudo al aire, para que les cayera a los recién casados en la cabeza, como augurio o deseo de que hubiera abundancia en la mesa, quizás también en la cama. Era cuando el arroz recibía una connotación afrodisíaca.

En muchas películas he visto que chinos, japones y coreanos lo comen con deleite en comedores populares, callejeros. Los entiendo. Algunos budistas, en los altares que les hacen a sus muertos, aparte del retrato y las flores, les ponen pequeños tazones rebosantes de arroz blanco, quizás para que no sufran hambre en el más allá.

En diferentes lugares cambia de nombre. En el Caribe colombiano, al común arroz de fideos, en Bogotá lo llaman arroz tigre o atigrado. Cuando se cocina y sus granos se abren esponjosos, espumosos, le dicen “arroz volao”. En Barranquilla se come un arroz único, el de lisa, un pez de mar que solo he sabido se come allí hecho ripio y mezclado con el arroz. En esta ciudad, se vende en las esquinas de bailes callejeros, a la salida de conciertos y partidos de fútbol, en grandes ollas humeantes, el famoso arroz de payaso, que llaman así por el color amarillo rojizo que resulta en la preparación al aplicarle abundantes dosis de achiote. Además le agregan mucha grasa, manteca. Las cocineras lo sirven en verdes y crujientes hojas de bijao con un huevo cocido encima o con un pedazo de pollo. El arroz, luego del primer bocado, comienza a delinear en los labios de los comensales el granate del achiote, lo que evoca la boca de los payasos.

No hay alimento que tenga un residuo tan celebrado como el arroz. Es la famosa pega o el cucayo, esa costra seca, tostada y aromosa que se forma en el fondo del caldero o de la olla. Hay restaurantes en los que lo sirven como entrada, sobremesa o complemento. En innumerables familias es un festejo. Se puede comer cucayo crujiente hasta hacer saltar las calzas de las muelas, terminar de partir dientes frágiles o toser por la carraspera que en ocasiones produce en la garganta. No importa. Lo mejor es sentir su paso pedregoso sobre los botones gustativos y su leve y cavernícola sabor a quemado. En ese instante luminoso, los genes, esculpidos en miles de millones de años de evolución, nos devuelven al grupo primigenio, a la hoguera de la aurora de los tiempos. Es de allí de donde viene el sumun, el sustrato milenario del arroz.

Mi madre, cada vez que puede, nos recuerda que su abuela, la venerable bisabuela Petra, degustaba en Puerto Colombia el cucayo con un poco de café tinto arrojado al fondo del caldero. 

Apreciado(a) lector(a): si eres arrocero(a), para intentar completar este elogio falta tu asombro con el arroz. Por favor déjalo abajo, en los comentarios, para seguir cocinando esta sabrosa alabanza.

A propósito, mi amigo Dairo Barriosnuevo me dice que el arroz recién cocido le evoca o le huele a tierra mojada, a esa emanación que sube del suelo de tierra reseca cuando caen las primeras gotas de un aguacero.

Otro lector me dice que incluya entre las sabrosuras que se cocinan con este cereal al arroz con leche, queso y uvas pasas. Esta mezcla se me hace estremecedora. Es una sobremesa o un tentempié que nos recuerda que estamos hechos de arroz.

Mi amorosa mujer me pide que no olvide el aromoso arroz con plátano maduro que ella elabora con primor y comemos con deleite. Tiene razón. Es una experiencia casi sobrenatural. ¡Ah, y la mazamorra de plátano ultramaduro que complementa con el bendito arroz!

Una antiquísima y muy querida amiga bogotana, Mabel Romero, me ha dicho que "un plato de arroz caliente con un huevito frito, una tajada de plátano y agregarle por encima, con discreción, salsa de tomate... es la locura".

Mi dilecta cuñada Sandra Hernández me ha dicho que este escrito, al que denominó con generosidad "más un poema al arroz con todos sus ingredientes literarios y comestibles", le hizo recordar "el arroz atollado que preparaba mi mami con carnes, salchichas y verduras...". También me contó que en Vancouver (Canadá), en donde ella vive, "se come 'sticky rice' en los restaurantes tailandeses: es un arroz pegachento que se come con la mano como si fuera una porción de pan; esta clase de arroz de sabor dulzón se sirve como complemento de comidas y también como postre".